Luca Montersino nasce a Torino nel 1973. Nonostante la sua giovane età, ha collezionato negli anni una serie di esperienze professionali che ne hanno fatto un vero e proprio mito nel mondo dell’alta pasticceria. Executive Chef, direttore dal 2001 al 2004 presso l’Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile, pasticcere, ricercatore di cucina e pasticceria salutistica, consulente di note aziende nel campo della pasticceria, food manager e soprattutto cuoco. Insomma, chi più ne ha più ne metta.
I suoi numerosi impegni lo portano in giro per il mondo, o davanti alle telecamere televisive dei programmi Peccati di Gola e Accademia Montersino (per non parlare delle volte in cui è stato ospite a La Prova del Cuoco), Luca non ama restare troppo lontano dalla sua pasticceria e laboratorio “Golosi di Salute” ad Alba, diventata ormai l’emblema della pasticceria salutistica.
L’eclettismo è di certo una delle sue più spiccate caratteristiche, che ne fa una persona sempre pronta a confrontarsi con professionisti ed amatori, sia fuori che durante i corsi organizzati in giro per il paese, di cui l’ultimo tenutosi venerdì 3 maggio a Pordenone. L’evento dal titolo “Il vero profumo del pane”, organizzato con la collaborazione di Giovanna Buongiorno, si è svolto presso il Center of Excellence di Electrolux Professional Spa e ha visto coinvolto un pubblico decisamente eterogeneo.
Ciao Luca, grazie per avermi concesso un po’ del tuo tempo, anche se mi è sembrato di capire che desideravi condividere una giornata come questa.
Si, certo. La panificazione, il pane, la crescita di questi prodotti, sono degli argomenti che mi piacciono molto, c’è uno studio dietro che non ne fa il solito pane. Non è che perché mischio acqua, farina e il lievito di birra “faccio il pane”, il pane è ben oltre questo concetto. Servono studio, tecnica e profonde conosce sia delle materie prime, sia delle tecniche da utilizzare, che si tratti di cucina, pasticceria o appunto di fare del pane.
Il pubblico molto eterogeneo, ci sono sia professionisti che privati.
Sì, faccio sempre lezioni miste, non faccio differenze quando spiego: se c’è un professionista parto da zero, se c’è un amatore parto da zero. Tutti hanno bisogno di partire da zero, non bisogna mai dare nulla per scontato, fare formazione vuol dire mai dare nulla per scontato.
Quindi, possiamo dire che la tua professionalità si completi anche facendo formazione?
Sì, certo. La formazione aiuta a crescere anche il docente. Io oggi mi confronto con trenta, quaranta persone. Racconto le mie cose, ci saranno delle domande, e molte volte la domande di un corsista mi fanno scattare una molla che mi portano poi ad una ricetta nuova. La formazione aiuta anche il docente a crescere.
C’è sempre da imparare insomma.
Assolutamente, sempre.
Il segreto del pane?
Il segreto del pane è il tempo. È l’ingrediente principale. Certo, la farina deve essere buona, il lievito deve essere buono, il lievito naturale va gestito bene, ma l’ingrediente numero 1 è il tempo. Posso avere i migliori ingredienti del mondo, ma fare un pane in un’ora e mezza non si può fare . O meglio, è possibile, ma non è buon pane. Ci vogliono giorni: per un pane fatto bene ci vogliono almeno due giorni. Io oggi farò dei pani accelerati e un po’ forzati, ma sono per la lezione, e darò specifiche indicazioni ai corsisti su come fare quando avranno il giusto tempo. Io devo fare tutto in un pomeriggio, ma è comunque da stamattina alle 8 che impastiamo, quanto meno avremo degli impasti fermentati almeno 8/9 ore, il che è buono, visto che si tratta di un lievito madre. Se poi queste 8 ore diventano due giorni, meglio ancora.
Quindi l’obiettivo è istruire professionisti e privati alla vera bontà del cibo come il pane?
Ormai si mangia del pane pessimo in giro, è risaputo anche se la gente in genere non ci fa più caso. Spesso quando si acquista pane fatto con le farine tipo 1 e di questo si riconosce un sapore un po’ strano. L’obiettivo è acculturare le persone perchè non sono abituate a questi sapori, ma quando poi il palato si affina non si torna più indietro.
Francesca Casali
