Non c’è estate senza gelato e pronti arrivano i dati relativi alle tendenze del gelato artigianale per i prossimi mesi, facendo spazio anche all’Expo. Il sondaggio è trasmesso dall’Osservatorio di SIGEP, il salone internazionale del dolciario artigianale. Si parte dai numeri presentati dalla FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi): sono state 165 mila le tonnellate di questo prodotto consumate in Italia nel 2014, quasi 3 chili di gelato a testa, per un giro d’affari stimato in 4,7 miliardi di euro. L’estate è la stagione d’elezione per i consumi: secondo Eurisko-Igi (Istituto del gelato italiano), sono 23 milioni gli italiani che lo consumano in questo periodo, mangiandone circa 20 porzioni a testa nell’arco dei 3 mesi estivi.
Eccoci all’Expo. Dal Padiglione Italia, Antonio Morgese, titolare della gelateria artigianale Il Rigoletto e presente all’esposizione con il progetto “Gelato delle Regioni” distribuisce in media 300 chili di gelato artigianale al giorno ai visitatori di tutto il mondo (si va dal gelato al gorgonzola di Abbiategrasso al sorbetto al cioccolato di Modica). “Cinesi e giapponesi – dice Morgese – sono attirati dai gusti nocciola e pistacchio, gli arabi apprezzano abbinamenti stravaganti, gli spagnoli vanno sul classico, i francesi adorano i gusti alla frutta e i tedeschi le porzioni grandi.”
A Bergamo il gelatiere Gianni Facoetti racconta che ogni giorno preparano dai 16 ai 20 gusti di gelato e, oltre ai classici, i gelatieri a turno ne propongono uno particolare, come il gusto Mielgott, un biscotto di mais a granulometria fine, che viene frullato e aggiunto a un base fior di latte il tutto mantecato con miele d’acacia, specialità basata su una ricetta del passato, firmata Facoetti. Tra le altre proposte emerse: il gelato al pane Garibalda, un pane molto ricercato preparato con diverse farine oltre all’integrale, il gelato al formaggio stagionato con pere caramellate, il mascarpone con i lamponi della zona e biscotti tradizionali, la crema export, ossia mascarpone più mandorle pralinate, cioccolato al pistacchio e cioccolato fondente; il gelato con le bacche di vaniglia e i fichi caramellati, la crema leggera, ossia scorze di arance affogate nella crema di cioccolato, il gelato alle mandorle con zafferano la cui base viene preparata con latte e panna delattosati. Tanti i frutti: mango, frutti di bosco, melone di Calvenzano. Delizie di cui, soprattutto nel fine settimana, se ne arrivano a preparare sino a 150/180 kg al giorno.
Paolo Raffaelli, ice cream maker riminese, nota che i clienti sono molto attenti ai marchi IGP e DOP. Il segreto del gelato sta in una buona materia prima. Lo stesso vale anche a Londra, città in cui ha esteso la sua attività, dove non c’è una vera cultura del gelato artigianale e le gelaterie italiane sono poche. Per lui essere riminese a Londra, proprietario della gelateria ed essere presente è un valore aggiunto. Gli inglesi adorano il lampone e la vaniglia e anche la pasta di arachide. I gusti semplici e della tradizione sono quelli più richiesti: come quello al mango, ma non un mango qualsiasi, un mango indiano, qualità “Alphonso”, dal sapore davvero buono, tanto che ritornano a degustarlo clienti italiani e brasiliani. Il cavallo di battaglia della gelateria è però la panna cotta seconda una ricetta di una volta ed è ritornato il Malaga e poi i gelati alla frutta, tutti senza latte, e tra l’altro i frutti tropicali sono i più richiesti.
Il consumatore va alla ricerca di un gelato particolarmente buono e semplice nei suoi ingredienti, magari andando alla riscoperta di sapori classici come quello al gusto “Zuppa Inglese”, riproposto dopo tanto tempo dal team dei fratelli Zucchi: ecco la crema con cioccolato e savoiardi affogati nell’alchermes. È diventata una specialità della gelateria anche il gusto Sacher, una torta amatissima che ha avuto lo stesso riscontro sul cono. Tra le particolarità una stracciatella gran cru con cioccolato pregiato dell’Ecuador dall’elevata percentuale di cacao e i tre gusti alla frutta, arancia rossa, melone bianco e pompelmo giallo. Anche qui il buono del gelato viene trasmesso e raccontato informando sull’alta qualità delle materie prime (DOP e IGP) e sulla tradizione dolciaria, come la loro crema preparata secondo una ricetta del 1947.
Rimanendo lungo la costa Adriatica si approda a Polignano a Mare (BA), da Luca Giordy Babbo, che sarà il capitano della squadra italiana alla prossima Coppa del Mondo della Gelateria. I suoi gusti raccontano la terra, il sole e i profumi della Puglia: gusto mandorla abbinato al liquore San Marzano o i gelati variegati di frutta come quello al lampone e moscato di Trani, l’amarena poché, marinata in uno sciroppo di zucchero e vino Primitivo di Manduria. Ci sono però anche gusti come il ciocco caramel, un cioccolato del Madagascar al latte cui si aggiunge salsa di caramello e un biscotto al cocco, lo Streusel, il tutto ricoperto di cioccolato fondente. La sua proposta in gelateria, che vanta sino a 22 gusti, dipende tutto dalla stagionalità delle materie prime, a km zero (come nel caso del latte biologico), di alta qualità. Qui persino le cialde derivano da un impasto naturale di produzione propria. Le tendenze dell’estate hanno portato Babbo a ideare una linea di cocktail al gelato e soprattutto a proporre delizie vegane, come il gelato al latte di riso con salsa di cioccolato fondente del Venezuela aromatizzato con menta piperita del Piemonte, oppure i sorbetti bergamotto e zenzero, il cioccolato fondente con latte di mandorla.
Da Santo Musumeci a Randazzo (CT) è un vero trionfo di sicilianità a cominciare da lui stesso, un Maestro del dolciario che proprio in questi giorni ha espresso la propria creatività nelle granite proposte a Nivarata, il Festival della Granita 2015 (chiusosi il 31 maggio). Oltre alle granite, propone “Viva la nonna”, una crostata di mele trasformata in gelato, in pratica una base bianca con mele cotte, pasta frolla, o il MaPerò, ossia gelato mandorle e pere, la Fragolissimevolmente, a base di fragole e mente, e poi il trionfo degli agrumi e dei pistacchi.
Francesca Casali
